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Découper vos Légumes | Bien Choisir votre Couteau

Lavés ou brossés, l’heure est à la découpe de vos légumes. Émincer, tailler en rondelles, en julienne, en mirepoix, ou en brunoise, pour le mélange des couleurs et des saveurs, du croquant et du fondant, voilà ce qui vous fait vibrer vous, votre couteau et votre planche à découper. Mais tout virtuose reconnu ou en devenir se doit d’avoir les bons outils pour acquérir les bons gestes. Nous vous invitons à passer en revue les différentes formes de lames et découvrir quel couteau utiliser pour couper vos légumes.

Le Santoku, un couteau polyvalent

Le Santoku est le couteau universel japonais. Sa traduction signifie “les 3 mérites”, et c’est pour cela qu’il sera parfait pour la découpe des légumes, mais aussi pour la viande, le poisson. Il s’utilise droit pour réaliser avec aisance des juliennes ou des brunoises. Même si sa lame est haute, c’est un couteau léger. En raison de son angle d’aiguisage, le dos de la lame est peu épais. Sa forme permet aussi une utilisation en berceuse pour ciseler des herbes ou réaliser des filaments de légumes. Il est présenté souvent avec des lames de 17 à 19 cm, vous pouvez trouver du 14 cm pour des découpes plus précises.

Les Nakiri et Asuba, les couteaux à légumes japonais

Avec leurs lames rectangulaires et biseautées, les Nakiri et Asuba, sont dédiés à la découpe précise des légumes, y compris la découpe en ruban. La forme de leur lame et leur angle d’aiguisage donne un dos de lame épais. Cela rend la découpe “ hachoir ”, facile et rapide, une fois le coup de main pris. Sélectionnez une lame courte, moins de 18 cm, pour garder de la maniabilité.

Le couteau à tomates, du mordant pour les fruits bien mûrs

La singularité du couteau à tomates vient de sa lame crantée. Il est très efficace pour trancher des légumes et des fruits bien mûrs ou mous. Son accroche permet un travail de précision, il est léger et très maniable. C’est le petit format du couteau à pain, retenez-le si vous ne trouvez plus le vôtre pour votre baguette.

Le couteau de chef en petite longueur

La hauteur de lame du couteau de chef permet un bon appui pour émincer vos légumes et vos fruits. Pour des légumes ou des fruits, il sera plus maniable avec une longueur de lame de 18 cm.

Le couteau trancheur

La forme de lame peu haute, le profil allongé du couteau trancheur peut s’utiliser pour réaliser des tranches fines avec une découpe à l’horizontale comme un carpaccio de tomates.

Vous avez maintenant les cartes en main pour savoir quel couteau à légumes correspond le mieux à la cuisine que vous aimez réaliser. Si vous êtes prêt à sortir de votre zone de confort, adoptez un Nakari. Vous serez rapidement très fier de vos salades colorées et croquantes et des bâtonnets de légumes pour vos cuissons au wok. À vos paniers de marché, préparez vos planches et bonne découpe !

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