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Avant de s’activer à la préparation d’un bon repas, vous consultez sûrement une recette. Sur un livre de cuisine ou sur votre application culinaire préférée, vous avez sans doute déjà buté, sur un ou plusieurs termes, relatifs à la découpe des aliments : “taillez vos carottes en Julienne”, “découpez en Mirepoix”… Levons le trouble, découvrons ensemble quelle forme se cache derrière chaque appellation. Vous pourrez ensuite fièrement, parcourir les recettes et savoir parfaitement quoi faire !

Découper en Julienne ou bâtonnets

Il s’agit de petits bâtons de légumes, longs d’environ 5 centimètres. La julienne est d’une épaisseur d’un à deux millimètres tandis que la découpe bâtonnets avoisine les 5 millimètres. La technique consiste à obtenir des morceaux bien réguliers. Souvent appliqué aux carottes, courgettes ou céleri, la forme peut néanmoins, se décliner à d’autres variétés de légumes.
Avant même d’aborder le processus de découpe, le choix du bon couteau s’impose. Chaque légume a ses spécificités, certaines chaires sont délicates ou à l’inverse fermes. Un mauvais ustensile de cuisine, peut vite réduire vos efforts à néant !
Optez pour un couteau de chef d’une vingtaine de centimètres. Indispensable en cuisine, ce couteau convient à de multiples usages. N’oubliez pas votre planche à découper et lavez vos produits.
Commencez par tailler vos légumes en tronçons de bonne longueur. Découpez-y ensuite des tranches d’épaisseur homogène. Réunissez l’ensemble des tranches obtenues afin de les tailler en bâtonnets.
Votre julienne a pris forme ! La difficulté de l’exercice est d’ajuster sa technique, pour obtenir la découpe la plus régulière possible, sans pour autant gaspiller la matière.

La découpe Mirepoix, Macédoine et Brunoise

Ces trois appellations culinaires aboutissent à un cube, la différence résidant dans sa dimension. Environ 1 cm pour la Mirepoix, 2 cm pour la Brunoise et 4 cm pour la Macédoine.
Cette forme s’utilise aussi bien pour des pommes de terres sautées, des poêlées de légumes ou des salades de fruits.
En fonction des éléments à tailler, munissez-vous du couteau adapté. Le Santoku, pour trancher rapidement la plupart des légumes, le couteau à tomate, pour préserver sa chaire fragile ou encore le couteau à fruits.
Après lavage, travaillez des lamelles, dont l’épaisseur correspondra à la taille des morceaux dans l’assiette. Tranchez ensuite vos lamelles de fruits ou légumes en cubes réguliers.

Taillez en émincé ou émincé oblique

C’est une des techniques les plus courantes en cuisine, le cuisinier amateur l’exécute naturellement. Elle consiste à trancher des rondelles de légume de 2 à 3 millimètres.
La spécificité de l’émincé oblique, ou “en sifflet” est d’aboutir à une forme allongée, plus ovale. Pour ce faire, il est nécessaire d’incliner la lame du couteau au-delà des 45°. Plus l’angle est agrandi plus la rondelle sera longue.
Pour certains fruits fragiles comme la tomate, il est recommandé d’utiliser un coupe tomate afin d’obtenir de belles rondelles bien définies.
Le couteau à légumes classique, ou couteau d’office, suffit à cet exercice, veillez en revanche à avoir une longueur de lame suffisante pour les découpes obliques.
Tranchez vos rondelles en deux pour obtenir une découpe dites “Paysanne”.

Réaliser des tagliatelles de légumes

Beaucoup plus originale, l’exécution de tagliatelles de légumes peut aussi s’avérer plus complexe et longue.
À l’image des pâtes, que tout le monde connaît, les tagliatelles sont des bandes, plus ou moins larges et de 1 à 2 millimètres d’épaisseur.
La technique la plus simple consiste à utiliser un économe, de la même façon que l’on épluche. Adaptez ensuite la largeur des bandes avec un grand couteau. Il est aussi possible d’utiliser une mandoline pour réaliser des lanières ou un zesteur pour des spaghettis de légumes.
Vous voilà prêt à vous lancer à la conquête des recettes les plus pointues. Les techniques de découpes culinaires n’ont plus de secrets pour vous. Vous épaterez bientôt tous vos convives, avec des taillages de légumes réguliers et esthétiques !

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